Прежде чем готовить кофе, стоит узнать об основных факторах, которые влияют на его вкус. Это поможет лучше понимать любой метод приготовления и экспериментировать с умом. Всего мы выделяем шесть таких фактора: свежесть кофе, качество воды, способ хранения, качество помола, чистота оборудования и точность весов.
Мы вкратце расскажем о каждом из них, но в процессе будем оставлять ссылки на подробные статьи.
Мы вкратце расскажем о каждом из них, но в процессе будем оставлять ссылки на подробные статьи.
СВЕЖЕСТЬ КОФЕ
Во время обжарки зёрен происходит реакция между белками и сахарами, благодаря которой образовываются важные вкусоароматические соединения — именно они отвечают за вкус и аромат кофе. После обжарки кофейный букет ещё продолжает формироваться. Однако спустя две недели после обжарки качество кофе начинает падать — кофе постепенно выдыхается.
Через два месяца и с каждым следующим днём вкус становится более ровным и менее выразительным, а иногда прогорклым, как старое масло. Аромат теряет особенности страны и региона произрастания кофейного зерна. Кофе становится невкусным.
Чтобы готовить вкусный кофе, нужно использовать зерно в первые два месяца после обжарки — в этот период кофе можно считать свежим.
Есть тонкости. Слишком свежий кофе для приготовления эспрессо — тоже не очень хорошо. Если вы готовите кофе любым другим методом, зерно можно использовать через день после обжарки. Однако, если вы готовите кофе в эспрессо, нужно дать зерну «отдохнуть» в течение минимум пяти дней после обжарки. Тогда потенциал кофе будет максимально раскрыт.
Через два месяца и с каждым следующим днём вкус становится более ровным и менее выразительным, а иногда прогорклым, как старое масло. Аромат теряет особенности страны и региона произрастания кофейного зерна. Кофе становится невкусным.
Чтобы готовить вкусный кофе, нужно использовать зерно в первые два месяца после обжарки — в этот период кофе можно считать свежим.
Есть тонкости. Слишком свежий кофе для приготовления эспрессо — тоже не очень хорошо. Если вы готовите кофе любым другим методом, зерно можно использовать через день после обжарки. Однако, если вы готовите кофе в эспрессо, нужно дать зерну «отдохнуть» в течение минимум пяти дней после обжарки. Тогда потенциал кофе будет максимально раскрыт.
ВОДА
Кофе почти на 99% состоит из воды, поэтому важно, чтобы она была подходящей для кофе.
Химический состав воды — это не только H2O, но и различные соли и минералы. Для кофе подходит вода, в которой содержание этих веществ не слишком высоко, потому что они влияют на заваривание. Содержание минералов и солей называют минерализацией воды.
Кофе на воде с низкой минерализацией приобретает резкий и излишне яркий характер, появляется горечь во вкусе. А на воде с высокой минерализацией — невыразительный и с нотами бумаги во вкусе.
Минерализация водопроводной воды после простой фильтрации зависит от региона, но чаще всего равна 300 мг/л — это много. Ассоциация спешелти кофе (SCA) рекомендует заваривать кофе на воде с минерализацией от 75 до 175 мг/л. Мы считаем, что идеальный уровень минерализации — 100 мг/л.
Кроме минерализации, важно, чтобы значение pH было от 6,5 до 8.
Чтобы добиться идеальных характеристик воды с помощью фильтрационной системы, нужно пройти два шага:
Мы понимаем, что сложная система фильтрации подходит не всем. И в такой ситуации мы рекомендуем использовать бутилированную воду.
Есть тонкости. Важно понимать, что умягчители воды хоть и продлевают срок службы оборудования, но не снижают минерализацию воды. Они просто замещают кальций на натрий. С одной стороны это полезно для оборудования, потому что избавляет от накипи. С другой — рост содержания натрия негативно сказывается на вкусе кофе. Кроме того, умягчители не снижают концентрацию минералов, а лишь замещают один на другой. В результате умягчитель воды не помогает снизить минерализацию воды.
Химический состав воды — это не только H2O, но и различные соли и минералы. Для кофе подходит вода, в которой содержание этих веществ не слишком высоко, потому что они влияют на заваривание. Содержание минералов и солей называют минерализацией воды.
Кофе на воде с низкой минерализацией приобретает резкий и излишне яркий характер, появляется горечь во вкусе. А на воде с высокой минерализацией — невыразительный и с нотами бумаги во вкусе.
Минерализация водопроводной воды после простой фильтрации зависит от региона, но чаще всего равна 300 мг/л — это много. Ассоциация спешелти кофе (SCA) рекомендует заваривать кофе на воде с минерализацией от 75 до 175 мг/л. Мы считаем, что идеальный уровень минерализации — 100 мг/л.
Кроме минерализации, важно, чтобы значение pH было от 6,5 до 8.
Чтобы добиться идеальных характеристик воды с помощью фильтрационной системы, нужно пройти два шага:
- очищать её с помощью профессионального фильтра с обратным осмосом для получения дистиллированной воды,
- либо подмешивать более минерализованную воду, либо использовать реминерализирующие картриджи.
Мы понимаем, что сложная система фильтрации подходит не всем. И в такой ситуации мы рекомендуем использовать бутилированную воду.
Есть тонкости. Важно понимать, что умягчители воды хоть и продлевают срок службы оборудования, но не снижают минерализацию воды. Они просто замещают кальций на натрий. С одной стороны это полезно для оборудования, потому что избавляет от накипи. С другой — рост содержания натрия негативно сказывается на вкусе кофе. Кроме того, умягчители не снижают концентрацию минералов, а лишь замещают один на другой. В результате умягчитель воды не помогает снизить минерализацию воды.
СПОСОБ ХРАНЕНИЯ
Свежий кофе выдыхается очень быстро. Чтобы замедлить этот процесс, его нужно правильно хранить. Правильно — значит в подходящей упаковке и не слишком долго.
Идеальная упаковка для кофе — это непрозрачный плотный пакет с дегазационным клапаном и зип-локом. Такой пакет защищает зерно от солнечного света и контакта с воздухом, при этом дегазационный клапан помогает выводить углекислый газ, а зип-лок — открывать и закрывать пакет много раз.
Идеальный срок хранения кофе — одна-две недели. Приемлемый — месяц. Мы рекомендуем покупать столько кофе, чтобы вы успевали выпивать его за такие сроки. Если нужно хранить кофе дольше, можно убрать его в морозилку. Главное, чтобы там не было посторонних запахов.
В морозилке кофе можно хранить до полугода, но разморозить его можно только один раз и только при комнатной температуре. Замораживать повторно нельзя. После разморозки кофе нужно выпить максимум за одну-две недели.
Есть тонкости. Если кофе молотый, он выдыхается в разы быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому молоть кофе нужно за несколько минут до приготовления, а покупать молотый кофе в магазине не стоит вовсе.
Идеальная упаковка для кофе — это непрозрачный плотный пакет с дегазационным клапаном и зип-локом. Такой пакет защищает зерно от солнечного света и контакта с воздухом, при этом дегазационный клапан помогает выводить углекислый газ, а зип-лок — открывать и закрывать пакет много раз.
Идеальный срок хранения кофе — одна-две недели. Приемлемый — месяц. Мы рекомендуем покупать столько кофе, чтобы вы успевали выпивать его за такие сроки. Если нужно хранить кофе дольше, можно убрать его в морозилку. Главное, чтобы там не было посторонних запахов.
В морозилке кофе можно хранить до полугода, но разморозить его можно только один раз и только при комнатной температуре. Замораживать повторно нельзя. После разморозки кофе нужно выпить максимум за одну-две недели.
Есть тонкости. Если кофе молотый, он выдыхается в разы быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому молоть кофе нужно за несколько минут до приготовления, а покупать молотый кофе в магазине не стоит вовсе.
КАЧЕСТВО ПОМОЛА
Качественный помол должен быть равномерным. Если размер кофейных частиц в одной порции помола колеблется от очень мелких до крупных, вкус кофе получается непредсказуемым.
Идеально равномерного помола тоже не бывает, так что важно, чтобы разброс в размере частиц был как можно меньше. Только в таком случае вкус напитка будет управляемым и чистым.
Как правило, хорошие электрические кофемолки с регулировкой помола стоят не очень дёшево. Если вы не готовы к таким тратам, можно использовать ручные жерновые кофемолки. Дешёвые электрические кофемолки, которые продаются в магазинах электроники, нельзя использовать, потому что они не дают равномерный помол.
Есть тонкости. Кроме равномерности важен ещё и размер помола, однако для каждого способа он свой. Как выбрать размер помола.
Идеально равномерного помола тоже не бывает, так что важно, чтобы разброс в размере частиц был как можно меньше. Только в таком случае вкус напитка будет управляемым и чистым.
Как правило, хорошие электрические кофемолки с регулировкой помола стоят не очень дёшево. Если вы не готовы к таким тратам, можно использовать ручные жерновые кофемолки. Дешёвые электрические кофемолки, которые продаются в магазинах электроники, нельзя использовать, потому что они не дают равномерный помол.
Есть тонкости. Кроме равномерности важен ещё и размер помола, однако для каждого способа он свой. Как выбрать размер помола.