Прежде чем готовить кофе, стоит узнать об основных факторах, которые влияют на его вкус. Это поможет лучше понимать любой метод приготовления и экспериментировать с умом. Всего мы выделяем шесть таких фактора: свежесть кофе, качество воды, способ хранения, качество помола, чистота оборудования и точность весов.

Мы вкратце расскажем о каждом из них, но в процессе будем оставлять ссылки на подробные статьи.

Во время обжарки зёрен происходит реакция между белками и сахарами, благодаря которой образовываются важные вкусоароматические соединения — именно они отвечают за вкус и аромат кофе. После обжарки кофейный букет ещё продолжает формироваться. Однако спустя две недели после обжарки качество кофе начинает падать — кофе постепенно выдыхается.

Через два месяца и с каждым следующим днём вкус становится более ровным и менее выразительным, а иногда прогорклым, как старое масло. Аромат теряет особенности страны и региона произрастания кофейного зерна. Кофе становится невкусным.

Чтобы готовить вкусный кофе, нужно использовать зерно в первые два месяца после обжарки — в этот период кофе можно считать свежим.

Есть тонкости. Слишком свежий кофе для приготовления эспрессо — тоже не очень хорошо. Если вы готовите кофе любым другим методом, зерно можно использовать через день после обжарки. Однако, если вы готовите кофе в эспрессо, нужно дать зерну «отдохнуть» в течение минимум пяти дней после обжарки. Тогда потенциал кофе будет максимально раскрыт.

Кофе почти на 99% состоит из воды, поэтому важно, чтобы она была подходящей для кофе.

Химический состав воды — это не только H2O, но и различные соли и минералы. Для кофе подходит вода, в которой содержание этих веществ не слишком высоко, потому что они влияют на заваривание. Содержание минералов и солей называют минерализацией воды.

Кофе на воде с низкой минерализацией приобретает резкий и излишне яркий характер, появляется горечь во вкусе. А на воде с высокой минерализацией — невыразительный и с нотами бумаги во вкусе.

Минерализация водопроводной воды после простой фильтрации зависит от региона, но чаще всего равна 300 мг/л — это много. Ассоциация спешелти кофе (SCA) рекомендует заваривать кофе на воде с минерализацией от 75 до 175 мг/л. Мы считаем, что идеальный уровень минерализации — 100 мг/л.

Кроме минерализации, важно, чтобы значение pH было от 6,5 до 8.

Чтобы добиться идеальных характеристик воды с помощью фильтрационной системы, нужно пройти два шага:

1. очищать её с помощью профессионального фильтра с обратным осмосом для получения дистиллированной воды,
2. либо подмешивать более минерализованную воду, либо использовать реминерализирующие картриджи.

Мы понимаем, что сложная система фильтрации подходит не всем. И в такой ситуации мы рекомендуем использовать бутилированную воду.

Есть тонкости. Важно понимать, что умягчители воды хоть и продлевают срок службы оборудования, но не снижают минерализацию воды. Они просто замещают кальций на натрий. С одной стороны это полезно для оборудования, потому что избавляет от накипи. С другой — рост содержания натрия негативно сказывается на вкусе кофе. Кроме того, умягчители не снижают концентрацию минералов, а лишь замещают один на другой. В результате умягчитель воды не помогает снизить минерализацию воды.

Свежий кофе выдыхается очень быстро. Чтобы замедлить этот процесс, его нужно правильно хранить. Правильно — значит в подходящей упаковке и не слишком долго.

Идеальная упаковка для кофе — это непрозрачный плотный пакет с дегазационным клапаном и зип-локом. Такой пакет защищает зерно от солнечного света и контакта с воздухом, при этом дегазационный клапан помогает выводить углекислый газ, а зип-лок — открывать и закрывать пакет много раз.

Идеальный срок хранения кофе — одна-две недели. Приемлемый — месяц. Мы рекомендуем покупать столько кофе, чтобы вы успевали выпивать его за такие сроки. Если нужно хранить кофе дольше, можно убрать его в морозилку. Главное, чтобы там не было посторонних запахов.

В морозилке кофе можно хранить до полугода, но разморозить его можно только один раз и только при комнатной температуре. Замораживать повторно нельзя. После разморозки кофе нужно выпить максимум за одну-две недели.

Есть тонкости. Если кофе молотый, он выдыхается в разы быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому молоть кофе нужно за несколько минут до приготовления, а покупать молотый кофе в магазине не стоит вовсе.

Качественный помол должен быть равномерным. Если размер кофейных частиц в одной порции помола колеблется от очень мелких до крупных, вкус кофе получается непредсказуемым.

Идеально равномерного помола тоже не бывает, так что важно, чтобы разброс в размере частиц был как можно меньше. Только в таком случае вкус напитка будет управляемым и чистым.

Как правило, хорошие электрические кофемолки с регулировкой помола стоят не очень дёшево. Если вы не готовы к таким тратам, можно использовать ручные жерновые кофемолки. Дешёвые электрические кофемолки, которые продаются в магазинах электроники, нельзя использовать, потому что они не дают равномерный помол.

Есть тонкости. Кроме равномерности важен ещё и размер помола, однако для каждого способа он свой. Как выбрать размер помола.

Бамбл — это холодный напиток на основе эспрессо, апельсинового сока, карамельного сиропа и льда. В нем сочетаются цитрусовая кислотность и насыщенный вкус кофе, что делает его освежающим и бодрящим. Помимо этого, напиток выглядит эффектно: перед размешиванием кофе и сок разделяются на слои, которые напоминают окрас шмеля. Предположительно, бамбл получил свое название благодаря этой ассоциации — bumblebee в переводе с английского означает «шмель».

В статье рассказываем, какие существуют версии происхождения бамбла, как приготовить напиток и разнообразить его классический рецепт.

Бамбл придумал бариста сети кофеен «Кофемания» в России в начале 2000-х годов. Он по очереди добавлял сок и кофе, из-за чего они разделялись на слои, напоминающие окрас шмеля.

В целом сочетание кофе с апельсиновым соком не является новым. Предполагают, что оно впервые появилось в Бразилии под названием café com suco de laranja — "кофе с апельсиновым соком". Дело в том, что Бразилия — крупнейший производитель кофе и апельсинов в мире. В 1950-х годах здесь с избытком выращивали кофе и одновременно поощряли употребление апельсинового сока, чтобы стимулировать производство цитрусовых. Сочетание этих двух ингредиентов быстро стало любимым среди местных жителей и распространилось по всей Бразилии.

В других странах встречается еще много разных названий напитка на основе кофе и апельсинового сока: orange coffee, orange espresso, orange juice espresso, iced citrusamericano и другие.

Перед приготовлением напитка стоит внимательно выбрать ингредиенты.

Кофе. Для бамбла обычно используют свежеприготовленный эспрессо, но допустимы и другие способы приготовления — например, у нас в кофейнях его готовят на кофейном концентрате. В качестве основы для напитка подойдет спешелти зерно из Кении или Эфиопии. Апельсиновый сок в составе бамбла подчеркнет фруктовые ноты во вкусе этих лотов.

Апельсиновый сок. В приготовлении напитка желательно использовать фреш — он придаст вкусу насыщенности. Пакетированные соки содержат меньше эфирных масел, которые отвечают за аромат.

Мы всегда старались выбирать для обжарки кофе именно тот ростер, который наилучшим образом раскроет вкусовой потенциал зерна. И по мере накопления опыта практически полностью перешли на оборудование одного бренда и модели. Сейчас на нашем новом производстве шесть ростеров Loring S70 Peregrine с загрузкой 70 кг и один ростер Giesen на 6 кг зерна.

В статье рассказываем об устройстве ростеров разных типов, объясняем, как они влияют на вкус кофе и почему мы выбрали для своего производства именно Loring.

В последние годы колумбийские фермеры регулярно обнаруживают все новые разновидности арабики. Они привлекают внимание интересным и сложным вкусом и высочайшим качеством чашки. А благодаря эксклюзивности таких микролотов — быстро становятся популярными в среде профессионалов.

В статье рассмотрим некоторые из новых разновидностей арабики, найденных в Колумбии, и поделимся теорией их появления.

Мы уже писали об основных признаках, по которым определяют износ жерновов кофемолки и необходимость их замены. К ним относятся, например, неравномерность помола и образование комков в молотом кофе. Этими знаниями профессионалы кофейной индустрии пользуются каждый день. Однако никто еще не исследовал, влияет ли легкая степень износа на качество помола.

В этом материале делимся экспериментом, в котором сравнивали совсем новые и слегка изношенные жернова. Текст основан на публикации Barista Hustle.

Грейды чая — это международная система классификации чайных листьев по положению на дереве, размеру, целостности и содержанию почек. Чаще всего грейды обозначают на упаковках терминами или аббревиатурами — например Flowery Orange Pekoe (FOP), Broken Orange Pekoe (BOP) и Fannings (F). Существует популярное мнение, что грейды образуют четкую иерархию, в которой один чай объективно лучше других. В действительности это не совсем так. Более того, такая классификация не является универсальной.

В материале рассказываем о той самой классификации чая, местах, где она распространена, и определяемся, стоит ли ориентироваться только на нее при выборе.